日前武漢晚報一篇《一盤(pán)隔夜菜撂倒中年婦女》，再一次又將剩飯菜的問(wèn)題拋到了前臺。

其實(shí)，在日常飲食當中，很多人都會(huì )擔心亞硝酸鹽問(wèn)題，有的人覺(jué)得只要是剩飯剩菜中就都有亞硝酸鹽，就都應該扔掉。而有的人認為，只有蔬菜里有亞硝酸鹽。當然還會(huì )有人覺(jué)得大家都太認真了，不必去擔心。

那么關(guān)于亞硝酸鹽，到底該如何去認識呢，小于老師今天總結了幾個(gè)問(wèn)題，供大家了解。

每天吃飯難免會(huì )有剩飯剩菜，在這些剩飯剩菜中大約會(huì )有多少亞硝酸鹽呢？是不是只要有亞硝酸鹽就會(huì )讓人中毒呢？其實(shí)并不是這樣。因為亞硝酸鹽只有達到最低中毒劑量才會(huì )讓中中毒，這個(gè)值是200mg/kg。一般的新鮮蔬菜，放到冰箱里放置24小時(shí)，其中的亞硝酸鹽會(huì )升高1-2倍，最高值大約是5-10mg/kg。遠遠低于200mg/kg的量，除非一個(gè)人一次吃20kg蔬菜，當然這是不可能的。

看了上面的問(wèn)題我們發(fā)現，原來(lái)生蔬菜中也有亞硝酸鹽，是的，不要以為只有熟的蔬菜才有，買(mǎi)回家的蔬菜要盡快吃，48小時(shí)之內全部吃完，否則那種蔫兒了的蔬菜，即便亞硝酸鹽的含量不超標，維生素和其他營(yíng)養素的損失也會(huì )很大。

綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類(lèi)。但是相比而言，胡蘿卜、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒(méi)有切開(kāi)的瓜茄類(lèi)蔬菜儲存性要好。

很多人有習慣前一天晚上把菜做好，第二天中午帶到單位去吃。如果要這樣做，如何才能最大程度的避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生呢？有3個(gè)非常關(guān)鍵的步驟：1、不論是蔬菜還是肉菜，做完之后需要趁熱馬上放到飯盒容器中。2、容器需要提前刷干凈，然后用開(kāi)水燙。3、把食材放入這樣的飯盒中之后，稍微冷卻，馬上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出門(mén)的時(shí)候，不要開(kāi)蓋，直接拿著(zhù)去單位，中午吃飯前用微波爐熱透即可。

但是大家吃咸菜的時(shí)候就需要注意，家里常做的腌制菜，例如剛腌了幾天的菜，亞硝酸鹽含量可以達到隔夜菜的10幾倍甚至幾十倍，通常2周后才會(huì )下降。因此，如果一定要腌制菜吃，一定要在密閉的環(huán)境中腌制20天以后再吃，這樣其中的亞硝酸鹽就會(huì )回歸到正常水平。日常家里臨時(shí)做的涼拌小菜，盡量1-2天吃完。

作者介紹：于良，中國營(yíng)養師聯(lián)盟執行秘書(shū)長(cháng)，全國十大金牌營(yíng)養講師，人民網(wǎng)《人民健康營(yíng)養“識”堂》專(zhuān)欄作者，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎，北京營(yíng)養師協(xié)會(huì )首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽二等獎，中央人民廣播電臺《三言良語(yǔ)·說(shuō)營(yíng)養》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國藥科大學(xué)、南京中醫藥大學(xué)特邀講師，《健康時(shí)報》《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人。